Nom d'usuari o e-mail
Contrasenya
GremiCarn   >   Formació   >   Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis / Mòdul 1: EL TREBALL DE LA CARN FRESCA
Curs presencial
Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis / Mòdul 1: EL TREBALL DE LA CARN FRESCA
Mòdul que es centra en el coneixement de les característiques i propietats de les carns en general i en el seu especejament, presentació al taulell i al cuinat d’acord amb les necessitats del consumidor actual.
Ponent: Investigadors de l’IRTA . Carnissers professionals amb gran experiència i creativitat. Tècnics especialistes, en nutrició, dietètica, seguretat alimentària.... Cuiners especialistes.
Preu: 490 € (socis) - 490 € (no socis)
Data:
Del 13 gener al 24 març de 2020
Horari:
96h. 4 hores cada dilluns i dimarts a la tarda
Lloc:
Escola Oficis de la Carn
C. Consell de Cent 80 - Barcelona
Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis / Mòdul 1: EL TREBALL DE LA CARN FRESCA
Data:
Del 13 gener al 24 març de 2020
Horari:
96h. 4 hores cada dilluns i dimarts a la tarda
Lloc:
Escola Oficis de la Carn
C. Consell de Cent 80 - Barcelona
Curs presencial

Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis / Mòdul 1: EL TREBALL DE LA CARN FRESCA

A qui va dirigit

El curs va dirigit a treballadors, principalment joves en actiu, que treballin o que hagin començat a treballar en els darrers anys en petits establiments del sector carni en general o en obradors artesans de carnisseria-xarcuteria, i no disposin dels coneixements tecnològics més elementals, o dels nous conceptes o habilitats relacionades amb les característiques, propietats i manipulació de les carns, l’elaboració dels productes derivats, l’organització del treball i la gestió econòmica i de la producció en aquests petits establiments.

Pels seus continguts també es considera molt adequat per aquells professionals que treballen en establiments carnis de majors dimensions, i que necessiten un reciclatge o una actualització de coneixements per adaptar els seus processos i la seva oferta als nous requeriments tecnològics, de presentació i de tendències que imposen els temps actuals.

A l’hora de dissenyar aquest curs s’ha tingut en compte que els alumnes que assisteixin poden, de forma habitual, exercir la pràctica d’aquests processos als seus propis obradors de forma immediata i diària, amb l’avantatge de que en el decurs de les sessions tenen l’oportunitat de traslladar de forma directa els seus dubtes i consultes als professors especialistes.

Objectius

El curs es planteja un conjunt ambiciós d’objectius entre els que destaquen els següents:

  • Proporcionar als alumnes un ampli coneixement de les característiques, propietats i qualitat de les carns de les diferents espècies dels animals de carnisseria.
  • Proporcionar una visió moderna de l’especejament, l’obtenció de talls, la seva presentació, i el seu tractament culinari de les espècies d’animals de carnisseria.
  • Donar a conèixer les bases tecnològiques de preparació de les carns i d’elaboració de derivats carnis frescos.
  • Actualitzar els coneixements tècnics i legals dels processos de treball i d’elaboració.
  • Adaptar els processos de treball, preparació i presentació de les carns i d’elaboració de derivats carnis frescos en petits establiments.
  • Adequar els processos de producció i la composició dels productes a les tendències actuals.
  • Divulgar i preservar el patrimoni gastronòmic i culinari dels productes tradicionals a Catalunya, i ampliar-ho amb altres productes i presentacions no autòctones.
  • Establir les bases per la preparació i l’elaboració de productes de qualitat amb vocació diferencial dels productes de gran consum.
  • Assentar les bases per l’estímul de la creativitat i la innovació en els petits establiments d’elaboració artesana com a eina de millora de la competitivitat i exclusivitat.
  • Fomentar la relació personal o professional entre els alumnes de diferents perfils i procedències, però amb la base artesana comuna.

Continguts

En el mòdul de Treball de la Carn Fresca es farà especial incidència en el coneixement de les característiques i propietats de les carns en general i al seu treball a partir de les diferents espècies dels animals de carnisseria, fent especial esment al seu especejament, l’obtenció a partir de les peces tradicionals, de talls amb nous formats, especialment destinats a la presentació al taulell i al cuinat d’acord amb les necessitats del consumidor actual, sense deixar de banda els requeriments de la restauració. També es dedicarà especial atenció als escandalls de producció i a la presentació i preparació d’elaborats frescos d’acord amb les tendències més innovadores.

1. La conversió del múscul en carn. pH, exsudat i els factors que els afecten

Estructura del múscul y conversió del múscul en carn; evolució del pH en el període
post-mortem y els seus efectes sobre la qualitat de la carn de vedella (carns DFD i PSE, capacitat de retenció d’aigua, etc.); diferenciació de les característiques dels músculs a partir del valor de pH últim.

2. Altres teixits comestibles

Teixit conjuntiu. Els greixos. Característiques i Propietats físiques i químiques. Fenòmens d’oxidació i lipòlisi. Aptitud tecnològica. Els menuts: classificació i tractament.

3. Propietats de la Carn: El color i la maduració

El color de la carn: origen i evolució durant la vida útil del producte; alteracions i defectes d’aspecte dels productes envasats: conèixer les causes per prevenir els problemes; avaluació del color amb diferents músculs.

La maduració de la carn: tipus i efectes. Factors que afecten la tendresa de la carn, maduració en sec i al buit: com es realitzen i com afecten la qualitat de la carn; efecte de la maduració sobre les característiques sensorials de la carn.

4. Valor i Qualitat nutricional de la carn.

Perfils nutricionals de la carn. Aportació nutritiva de la carn a una dieta saludable. Comparativa entre les diferents espècies. Característiques i tipus de greix: com pot afectar la nostra salut?. Carn i dieta: el carnisser com a prescriptor. Consells a l’hora d’informar al consumidor.

5. Característiques sensorials de la carn.

Introducció a l’anàlisi sensorial. Proves per a la detecció de olors i gustos basics, entrenament per a l’avaluació de la textura. Característiques sensorials de la carn de boví, oví, porcí i aviram. Factors que influeixen en la qualitat sensorial i acceptabilitat de la carn;

6. Microbiologia de la Carn fresca i els Preparats de Carn.

Tipus de microorganismes. Microorganismes útils i microorganismes nocius.

Factors de creixement microbià. Factors de contaminació. Higiene i manipulació. Criteris microbiològics de control.

7. Sistemes de conservació de la carn.

Conservació de la carn pel fred: Refrigeració. Congelació. Ultracongelació. Descongelació.

Conservació de la carn per la calor: Pasteurització i Esterilització. Conceptes

Altres: Deshidratació. Salaó. Assecat

8. Envasament i vida útil de la carn fresca i els preparats de carn.

Tècniques d’envasament i millora de la vida útil de la carn fresca i els preparats de carn. Envasos per a la carn i els productes  frescos elaborats: tipus, característiques i efectes sobre la vida útil del producte. Nous materials.

Breu introducció als conceptes de vida útil. Com podem millorar la vida útil dels productes frescos?

9. Legislació i qualitat agroalimentària

Legislació general alimentària. Legislació específica del sector

L’Autocontrol i el sistema APPCC. Les bones pràctiques d’higiene.

10. La informació al consumidor i l’etiquetatge.

La informació al consumidor: requeriments obligatoris i voluntaris. Elaboració d’etiquetes. Etiquetatge de la carn fresca i els preparats de carn. Altres requeriments d’informació. La traçabilitat.

11. Els Animals d’abastament. Classificació de canals i de les carns

a. Espècies per producció de carn. Races i característiques de cadascuna d’elles. Obtenció. Influencia de la raça i de la categoria comercial sobre les característiques de la canal i la qualitat de la carn.

b. Classificació de les canals de boví, oví, porcí i aviram.

12. Especejament i preparació de carns: Aviram i conill

Especejament i preparació de la carn d’aviram i conill. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls

13. Especejament i preparació de carns: Boví el quart del davant.

Especejament i preparació de la carn de Boví. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls

14. Especejament i preparació de carns: Boví el quart del darrere.

Especejament i preparació de la carn de Boví. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls

15. Especejament i preparació de carns: Oví

Especejament i preparació de la carn d’oví. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls

16. Especejament i preparació de carns: Porcí

Especejament i preparació de la carn de porcí. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls

17. Preparats de carn fresca. Classificació i tendències.

Elaboració de preparats de carn fresca de boví, oví, porcí, aviram i conill

18. Tractament culinari de la carn.

Efecte de diferents mètodes de cocció sobre les característiques tecnològiques i sensorials de la carn

Mètode de cocció i salut: compostos nocius i compostos saludables.

Titulació

Diploma d’acreditació lliurat conjuntament per la Fundació Oficis de la Carn i el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació a tots els alumnes que hagin assistit com a mínim a un 80% de les sessions, de cada mòdul.

Professorat:

Investigadors de l’IRTA

Carnissers professionals amb gran experiència i creativitat

Tècnics especialistes, en nutrició, dietètica, seguretat alimentària…

Cuiners especialistes

Per més Informació i reserva de places

Escola de la Fundació Oficis de la Carn. Fundació Oficis de la Carn. Carrer Consell de Cent, 80. 08015 Barcelona. Tel. 934241058. Sra. Susanna. info@escolaoficisdelacarn.cat.

Escola Agrària de l’Empordà. Finca Camps i Armet s/n. 17121 Monells. Tel. 972630123-972630622

Inscripció al curs
Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis / Mòdul 1: EL TREBALL DE LA CARN FRESCA
X
Fes-te soci
Entra les teves dades i ens posarem en contacte amb tu amb la més brevetat possible

Retail tour a Londres
La bossa de Carnissers Xarcuters Catalunya
Agenda d'autocontrol higiènic i sanitari
Concurs Nacional de Llonganissa Tradicional
Tots els drets reservats © GremiCarn 2019   |   política de privacitat